2017年8月20日 星期日

辦桌吃哪道菜最內行? 總鋪師曝「行業秘辛」鄉民推爆

街友有牙宴 4天辦千桌

▲辦桌示意圖,與本文無關。(圖/1111人力銀行)

記者周亭瑋/綜合報導

儘管這些年來各種外國飲食洗禮,但許多人對辦桌文化仍有一種深層的感情,尤其在鄉下,婚喪喜慶還是會以這種形式來舉行宴請。一名網友就好奇發問,辦桌要吃哪道菜才內行,沒想到釣出經營台式辦桌的「台菜二世祖 阿建」專業解答。

辦桌除了承載著台灣特色與歷史的意涵,菜餚中的象徵及隱喻,也表露了人們對生活的期許。網友在批踢踢po文,列出辦桌中幾道經典菜餚,包括前菜海鮮拼盤、紅蟳油飯、筍絲封肉、烏骨雞湯、清蒸石斑魚、鳳梨蝦球、佛跳牆、以及台式魚翅羹,他想知道,究竟哪一道菜,最能看出總鋪師的功力?

對此,「台菜二世祖 阿建」回文逐一解析,並以滿分10來做評分。其中湯品的帝王「佛跳牆」拿到10分,他表示,「其用料、火候、調味全都缺一不可,基本用料全部要炸過,避免在燉煮的過程中軟爛,這道菜要搞到預算無上限也是可以的。」

萊爾富除夕夜暫停營業2小時。(圖/業者提供)

▲辦桌菜示意圖,與本文無關。(圖/業者提供)

而「台式海鮮羹」和「筍乾封肉」,分別拿到8分和7分。台式海鮮羹大部分是在冷盤後出,所以也稱為二路菜,用料非常的麻煩且繁雜;而筍乾封肉的滷汁是這道菜的靈魂,麻煩點在於要先把封肉川燙去除血水,再放入滾燙的油中炸,這樣才可以讓封肉吃起來不油膩且表皮Q彈。

緊接在後的是「紅蟳油飯」、「烏骨雞湯」、及「清蒸石斑魚」。紅蟳油飯中紅蟳只是配角,重點是在油飯的調味跟配料;烏骨雞湯為辦桌必出的湯品之一,其實不太麻煩,但火侯上面的控管很關鍵,要讓雞肉軟爛不柴、湯喝起來甘美不膩;另外,清蒸石斑魚的重點也是醬汁跟火候,石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液,再放入醬汁大火蒸煮。

「前菜冷盤」是前3道最吃預算的菜式,如果師傅選用高檔食材,預算就會無限往上飆,但這只能看出刀工跟擺盤技巧,所以台菜二世祖只給它5分。至於「鳳梨蝦球」他直說,去熱炒店就可以吃到,沒必要特地從婚宴上面吃,「這道菜是用來當冷盤前菜之一,要是拿來當主菜,真的有機會看到翻桌秀」。

文章來源: 東森新聞

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