2017年7月1日 星期六

夏天吃冰就傻了! 「辣椒」逼汗才是消暑聖品

圖文/鏡周刊

吃遍各國料理,不少人心裡都有個疑惑:為何越是接近熱帶國家的菜色越是辛辣夠味?反而高緯度地區偏好生冷食物,味道偏淡?

照理說,熱帶地區高溫,躺著都冒汗,怎麼有胃口吃那些辛辣食物,甚至不乏熱騰騰的辣湯料理?光是想像那個畫面,有些人可能就快要中暑。

但是像泰國菜裡的酸辣海鮮湯,或是墨西哥料理中不可或缺的Jalapeño辣椒,在在都證明了熱帶民族不只愛吃辣,而且其中蘊藏老祖宗的飲食智慧,也就是:吃辣可以消暑。

乍聽之下違反直覺,吃辣只會讓人滿頭大汗,怎麼可能消暑?其實人體奧秘就在這裡。排汗作用,說穿了就是身體排出內部熱氣和濕氣的機制,吃辣促使人體升溫,為了調節溫度,排汗機制會自行啟動,藉由大量排汗,帶走體內多餘的熱氣,最後達到降溫目的,快速「解熱」。

相反地,如果你順從直覺,受不了被太陽曬得發昏,看到便利商店就立刻衝進去,一邊吹冷氣喊爽,一邊忙不迭找冷飲或是冰品,以為喝下去或吃下去就能消暑,那麼你可能會發現,雖然入口冰冰涼涼,但冰品吃完之後,身體似乎並沒有涼爽的感覺,反而可能因為降溫過快,造成頭痛等不舒服症狀。這是因為身體在察覺體溫過低時,會自動補償,提高體內溫度,造成了吃冰只有短暫效果,吃完反而更燥熱的矛盾結果。

熱帶國家的人們正是從經驗得到這個結論,料理時才會辣椒越放越多,越吃越辣。事實上,辣椒讓人不停冒汗,是因為它含有一種稱做「辣椒素」(capsaicin)的成分。根據耶魯大學Barry Green教授所做的一份研究,辣椒會刺激人體皮膚上的神經感受器,觸發感知「痛覺」和「溫度」的神經纖維,讓中樞神經收到「燥熱」的訊息,因而產生血管擴張、出汗、皮膚潮紅等反應。

但問題是,並不是每個人都喜歡吃辣,或能吃辣。辣椒素在口腔所產生的「燒灼感」,對缺乏「訓練」的人來說,往往是見「紅」就怕,對辛辣菜色敬謝不敏的主要原因。這裡所說的「訓練」,其實無甚祕訣,就是從少量開始,慢慢增加食物中辣椒的量,久而久之,就能大啖辣椒而面不改色。這是因為人體內負責感受辣椒的,是一種叫substance P的神經傳導物質,這種物質會因為吃辣而不斷消耗,並且需要時間來補充,換句話說,如果經常吃辣,身體對辣的容忍度和耐受力,就會自然提升。

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